Home Main course Trứng nấu chậm với nấm cục đen

Trứng nấu chậm với nấm cục đen

34
0
SHARE

Trứng nấu chậm với nấm cục đen

Phục vụ: 4

Thời gian: 1 h 15

Tác giả: Đầu bếp Philippe

Thành phn cho 4:

  • 4 quả trứng lớn miễn phí

Đối với nấm Duxelles:

  • 75g bơ không ướp muối
  • Dầu ô liu 35cl
  • 50g hành tây
  • 50g hẹ
  • Nấm nút 500g
  • Nước ép 1/2 quả chanh
  • Muối
  • Tiêu

Đối với sabayon truffle đen:

  • 3 quả trứng miễn phí
  • 15cl crème fraîche
  • Muối
  • Tiêu
  • Hạt tiêu
  • Đối với kết thúc:
  • 1 nấm cục đen
  • Một vài lá chervil
  • Dầu ô liu có hương vị (tìm thấy trong các cửa hàng đồ nguội)

Phương pháp cho trng chín chm vi nm cc đen:

1/Trước khi bắt đầu món trứng nấu chậm này với công thức Truffle đen, hãy đảm bảo bạn đã sắp xếp tất cả các thành phần cần thiết. Lập trình lò nướng nước Sous-Vide Supreme đến 64 ° C. Tôi khuyên bạn nên sử dụng nước nóng để bắt đầu cho một quá trình nhanh hơn. Điều này rất cần thiết: nhiệt độ không bao giờ nên cao hơn 64 ° C.

2/Khi nước đạt đến nhiệt độ cài đặt, ngâm trứng. Nấu trong 45 phút.

3/ Đối với nấm Duxelles: Tổ chức tất cả các thành phần cần thiết.

4/Xắt lát hành tây và hẹ.

5/Tôi khuyên bạn nên sử dụng máy cắt hành tây ‘Alligator’ …

6/… Để có kết quả nhanh hơn và thường xuyên hơn.

7/Làm nóng dầu và bơ trong chảo xào inox.

8/Thêm hành tây và hẹ tây.

9/Đổ mồ hôi trong vài phút và khuấy thường xuyên.

10/Gọt vỏ và rửa nhanh nấm.

11/Quá trình sử dụng chopper.

12/Thêm nấm vào chảo xào.

13/Thêm nước cốt chanh để tránh oxy hóa.

14/Nâu cho đến khi tất cả độ ẩm đã bay hơi. Khuấy thường xuyên.

15/Nêm muối và tiêu xay.

16/Thêm nấm cục tươi nghiền nhỏ, sử dụng dụng cụ vắt nhỏ Microplane Classic.

17/Đối với sabayon truffle: Tổ chức tất cả các thành phần cần thiết.

18/Đặt lòng đỏ trứng vào nồi inox, sau đó đổ 20 ml nước cho mỗi lòng đỏ trứng.

19/Nêm với muối và hạt tiêu.

20/Đặt chảo ở nhiệt độ thấp, sau đó khuấy bằng máy đánh trứng, làm việc theo chuyển động 8 hình.

21/Lòng đỏ trứng nên đặc lại và chuyển sang màu nhạt. Ở giai đoạn này, trứng là một nửa trong quá trình đông máu. Hãy chắc chắn rằng chế phẩm không biến thành trứng chiên.

22/Thêm một số nấm cục tươi nghiền (số lượng sẽ thay đổi theo cường độ mong muốn).

23/Kết hợp tốt.

24/Thêm 15cl của crème fraîche.

25/Kết hợp và giữ ấm.

26/Khi trứng được nấu chín, lấy chúng ra khỏi lò nước tối cao Demi, sử dụng skimmer.

27/Đổ một quả trứng vào một cái đĩa nhỏ.

28/Hãy chắc chắn rằng lòng đỏ trứng không vỡ. Mặc dù lòng đỏ dường như là nguyên liệu, nhưng nó thực sự được nấu chín một nửa và độ đặc là kem. Lòng trắng trứng là bán đông. Nó được loại bỏ cho công thức này.

29/Đối với giai đoạn lắp ráp: Ở dưới cùng của một đĩa sâu, đặt một vài muỗng canh nấm duxelles nóng.

30/Trải thành một lớp mỏng.

31/Che với một số sabayon truffle.

32/Việc chuẩn bị nấm nên được ẩn hoàn toàn bởi sabayon.

33/Đặt đĩa vào một con kỳ giông hoặc trong lò nướng (chức năng nướng). Nấu dưới vỉ nướng cho đến khi bề mặt vàng. Một con kỳ giông hoặc lò nướng là cần thiết cho hoạt động này. Lò nướng sẽ nấu sabayon và biến nó thành bánh flan.

34/Khi vàng, loại bỏ khỏi kỳ giông.

35/Sử dụng muỗng để xử lý lòng đỏ trứng cẩn thận …

36… và đặt nhẹ nhàng lên trên sabayon, ở trung tâm.

37/Một lần nữa, hãy cẩn thận để không làm vỡ lòng đỏ trứng. Tôi khuyên bạn nên nấu thêm một vài quả trứng, chỉ trong trường hợp một trong số chúng bị xuyên thủng.

38/Nướng nấm cục tươi trên trứng nấu chín chậm.

39/Rắc một vài giọt dầu ô liu. Phục vụ ngay lập tức. Độ đặc của kem của trứng thực sự đáng ngạc nhiên và thêm phần tinh tế cho món ăn này.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here